Desde
que comenzó la acuicultura en el Mundo, en la década de los setenta, la
actividad no ha parado de crecer. En 2018 se cultivaron cerca de 86.5 millones
de toneladas de productos acuáticos sin contar a las algas, según la Sociedad Peruana de Acuicultura (SPA) los principales productos fueron: Carpas, Tilapia,
Langostinos, Ostras, Salmon y Trucha arco iris. En Perú aún estamos bordeando
las 138 mil toneladas, siendo las principales especies de cultivo la Concha de
abanico y langostinos que mayormente son para exportación y de ahí la Trucha
arco iris, Tilapia y algunas especies amazónicas principalmente para el mercado
nacional y de consumo.
Estas
cifras demuestran la importancia de la acuicultura para la economía, pero
tampoco hay que olvidar su aportación a la sostenibilidad. La pesca intensiva,
la sobreexplotación de los caladeros y el consumo excesivo de productos del mar
ha reducido de manera considerable la capacidad de los stocks pesqueros. De ahí
la trascendencia de que la producción de peces de cultivo garantice, de forma
eficiente y sostenible, que haya suficiente pescado para alimentar a la
población.
Pescado salvaje y pescado de acuicultura:
diferente composición nutricional
El
producto de acuicultura presume de calidad y de frescura garantizada, según el
centro tecnológico experto en innovación marina y alimentaria AZTI. Tanto, que
el consumidor puede tenerlo en su mesa el mismo día de su recolección. Además,
los ejemplares de granja son muy saludables. Al igual que los salvajes, se
consideran una fuente importante de nutrientes, como proteínas, vitaminas y
minerales.
Sin
embargo, diferentes investigaciones confirman que su composición es ligeramente
diferente. El pescado acuícola presenta más grasas y la proporción de las
insaturadas (es decir, las buenas) es menor, por lo que los beneficios
nutricionales son inferiores. La razón de esta diferencia es la alimentación
del animal. El pescado salvaje obtiene el omega 3 de las plantas marinas,
mientras que el de acuicultura, en su mayoría, se alimenta a base de piensos,
que contienen menos proporción de este nutriente. Por esto, investigadores
europeos trabajan para optimizar la composición de los piensos acuícolas. Es el
llamado proyecto OMEGA3MAX, creado en 2016 y financiado con fondos de la Unión
Europea (UE).
¿Qué comen los peces de Acuicultura?
A
pesar de este déficit, la alimentación de los peces de crianza está tan
controlada que garantiza la calidad. La normativa europea actual sobre
seguridad alimentaria y alimentación animal es de las más exigentes del mundo.
En la
fase larvaria, estos peces se nutren de microorganismos y de artemia, un
pequeño crustáceo que se enriquece con ácidos grasos. Una vez que se hacen
mayores, cada especie crece a base de piensos creados específicamente para
ellos. En su composición se emplean ingredientes como la harina de pescado, que
destaca por su alto contenido en proteínas, y los aceites, también de pescado,
que son la mejor fuente de ácidos grasos (y su aportación de omega 3). En los
últimos años, además, se ha aumentado en los piensos el porcentaje de
ingredientes vegetales, como cereales, maíz o soja, para hacerlos más
sostenibles.
La
duda más frecuente por parte de los consumidores es si estas diferencias
afectan al sabor. Según la Comisión Europea, un 18 % de los consumidores
españoles ni siquiera diferencia entre un producto salvaje de otro de origen
acuícola. El presidente del comité científico de la Sociedad Española de
Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), Jesús Román, asegura que, en
catas a ciegas, resulta casi imposible distinguirlos: "Los de acuicultura
suelen ser más pequeños y menos maduros, lo que afecta a su sabor, que depende
en buena parte de lo que comen los peces. No es que los de piscifactoría sepan
menos, es que siempre comen lo mismo y su sabor es estándar. Los peces salvajes
comen lo que hay".
Menos metales pesados y libres de
anisakis
Sin
embargo, la balanza se inclina en favor de los pescados de granja en lo que al
control sanitario se refiere, gracias a su trazabilidad; es decir, sabemos cómo
se han criado y cómo se han alimentado, por lo que el seguimiento es más
exhaustivo que en los peces salvajes. Esto hace que estos productos contengan
menos niveles de metales pesados (mercurio, plomo y cadmio), como demuestran
diversos estudios, entre ellos el informe 'Caracterización de la calidad del
pescado de crianza', elaborado por la Junta Nacional Asesora de Cultivos
Marinos (JACUMAR) de 2012.
A su
vez, sortean otro de los problemas más importantes de la ingesta de pescado: el
anisakis. Este parásito, presente en algunas especies, se transmite al ser
humano y provoca trastornos gastrointestinales y alérgicos. Y los ejemplares
acuícolas están libres de él, un hecho que ha sido corroborado por numerosas
investigaciones científicas, como la elaborada por el Centro Superior de
Investigaciones Científicas (CSIC) junto a la Agrupación de Defensa Sanitaria
de Acuicultura de la Comunidad Valenciana.
Por ello, la Unión Europea estableció en 2011 una modificación en su reglamento por la que los pescados cultivados no tienen que pasar un proceso de congelación para ser consumidos crudos o semicrudos en hostelería y restauración. Por el contrario, es un tratamiento obligatorio para los pescados salvajes.
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